Provjerili smo kako nastaje tradicionalna “Visočka pečenica”: Nedaleko od mjesta ustoličenja kraljeva pravi se najbolje suho meso

Dvjestotinjak metara od Mila, mjesta gdje su ustoličavani bosanski kraljevi, kod Visokog, nalazi se radnja “Babić“, gdje se proizvodi originalna, tradicionalna pečenica – suho meso. Nauka je to! 

Reći će svaki laik koji prvi put dođe i pogleda proces nastanka suhog mesa. Nije to samo „naloži vatru, okači meso na čengele i hajmo”.

Ne, ne. Proces je to koji zahtijeva strpljenje, znanje, mekanu ruku i odlično oko. Edin Babić, vlasnik, sve to ima. Proveo nas je kroz proces nastanka tradicionalne pečenice. 

Inače, “Visočka pečenica” jedan je od četiri proizvoda koji su zaštićenog geografskog porijekla u Bosni i Hercegovini.

Sve po propisu

– S krava, kad se zakolju, skida se meso s kostiju i rashladi se. Opet se meso ”odmara” 12 sati. Potom se soli i onda mora odstojati 21 dan. To je tradicionalni način pripremanja mesa za sušenje. To se sad skraćuje na 15, 10, 7 dana. Ali mi isključivo nasoljeno meso držimo 21 dan i to je nešto što je tradicija – objašnjava nam Babić.

Nakon toga meso ide na ispiranje.

– Dakle, čistom vidom. Ovdje meso stavljamo dva do tri sata, čisto da izađe višak soli iz njega. Poslije toga meso se vadi, ide vezivanjem, nema kuka, nikakvih metala. ”Uštelio” sam se kad sam bio u Sloveniji. 

Otvaramo i gore proizvodnju, širimo se na Evropsku uniju, i sve sam gore morao sam raditi. Nakon uvezivanja mesa stavljamo ga na štapove i ta pečenica stoji preko noći, do ujutro, da se okapa voda – kaže Babić.

Kad je taj proces završen, meso ide na dimljenje laganom vatrom.

Posebna drva

– Imamo sad ovdje meso koje je dignuto prije pet-šest dana, lagana vatra, nema previše plamena. Meso se suši na bukovim drvima s osunčane strane šume. Ne smije biti nikakve truhleži, ne smiju drva biti uvrnuta, ne smije biti crvena bukva, znači samo bijela bukva dolazi u obzir. 

Edin Babić pokazuje svoj proizvod. E. Trako

Mi, bukvalno, tehničko drvo ložimo. Onda dalje imamo meso koje je dignuto prije dva-tri dana, poznate zarebnice, meso na dimljenju, tu mora biti još blaža vatra, čisto da se ne bi kora stvorila, to je nešto što je tradicija – dodaje Babić.

Poslije ovog procesa meso se skida i najbolje je da ide u komoru, tada su bile magaze, da odstoji četiri-pet dana, tako se kaže, da sazri meso.

– Meso unutra ne smije biti smeđe, mora biti crvenkasto, što je znak da nije kuhano, ne smije biti bijelo, preslano – kaže nam na kraju Edin Babić dok mi ”očima jedemo” ono s vješalica.

U Sloveniji pomama za pečenicom

Ovih dana, kako nam je otkrio Edin Babić, u Sloveniji su pokrenuli proizvodnju suhog mesa.

– Pomama je, ko će prije do svog komada. Otišla je prva tura. Idemo dalje, širimo se, otvorili smo prvi web-shop za suho meso u BiH – kaže nam Babić.

Obrt “Babić” je prvi i za sada jedini koji ima certifikat koji potvrđuje oznaku – ”Made in BiH”. Za proizvodnju koriste isključivo meso krave simentalke stare pet do sedam godina.  

Avaz