Nastanak posebne čaršije u kojoj se spremala hrana: Recept za ćevape došao sa Istoka

Sarajevo se od svog utemeljenja širilo i gradilo kao trgovački centar. Na sve strane oko Isa-begovog karavan-saraja nizale su se čaršije spajajući se u poznatu sarajevsku Baščaršiju. Kako se grad razvijao i rastao, rastao je i broj bezistana, karavan-saraja, hanova i musafirhana.

Današnja verzija

Tako se među brojnim sarajevskim čaršijama podiže i jedna posebna u kojoj se spremala hrana. Zvala se Aščiluk i tu se nalazio niz aščijskih radnji, tj. restorana u kojima su se pravila brojna ukusna jela.

– Očekivano, mnoštvo novih ideja u bosansku kuhinju došlo je s Istoka, a jedno od jela koja su se posebno dopala stanovništvu bio je kebab. Nije mnogo trebalo da se na bazi kebaba razvije ćevap u brojnim svojim kreativnim izvedbama, od šiš-ćevapa pa sve do neobičnog slatkog ćevapa – za “Avaz” je kazao Mufid Garibija, arhitekta i dobar poznavalac historije grada.

Garibija: Tajna okusa. Printscreen

Osnova je mljeveno meso, ali Sarajlije su na kreativan način, uz minimalne izmjene u smjesi, začinima i pripremi, promijenile okus. Pravili su se od mljevenog mesa, tačnije od starije teletine ili mlađe govedine, a nekada i od bravetine. Tajna posebnog okusa bila je u pravoj mješavini ove tri vrste mesa.

– Upravo ta formula krije se u sarajevskim ćevapima koji su nadaleko prepoznatljivi po svom okusu i jedinstveni u svijetu. Važno je naglasiti da je forma ćevapčića kakvu danas poznajemo i volimo ipak zaokružena tek šezdesetih godina prošlog stoljeća. Za današnju verziju posebno su zaslužni kreativni mesari koji su usavršili smjesu i došli na ideju da otvore posebnu vrstu restorana u kojima će se služiti samo ćevapčići – rekao je Garibija.

Prva ćevabdžinica

Prva ćevabdžinica bila je ona poznate mesarske porodice Ferhatović, otvorena u Telalima 1965. godine, navodi Garibija. Ubrzo su im se pridružili i pripadnici porodice Mrkva iz istog esnafa, a kasnije i ostali. Šezdesete godine bile su za ovo pogodne jer se u masovnoj upotrebi pojavio frižider.

Sarajevski ćevapčići će postati uzor i urnek po kom će se kasnije otvarati ćevabdžinice širom Bosne, ali i dalje.

Jedinstveni i posebni

– Slobodno možemo reći da je sarajevski ćevapčić jedinstven i poseban, ali, nažalost, historijski neistražen i neprepoznatljiv, tj. nebrendiran, baš kao i sarajevski somun. Ovom gastronomskom blagu koje svakim ukusnim zalogajem podsjeća na naš grad i njegovu bogatu historiju sigurno dugujemo mnogo više pažnje i zaštite – kazao je Garibija.

Najveću prezentaciju o bosanskim, odnosno sarajevskim ćevapima uradila je ”BH Pošta”, s obzirom na to da je predstavila prigodnu poštansku markicu s kovertom i pečatom baš o temi sarajevskih “10 u pola” ćevapčića. Ova markica je izdata 28. juna 2002. godine.

Avaz