Zašto je dobro jesti stari hljeb

Bilo da više volite umjereno ili više pečen tost, zamrznute štruce ili svježe ispečene, struktura hljeba je u svim opcijama različita, kao i utjecaj koji može imati na zdravlje.

Smrznuti hljeb

Glikemijski odgovor hljeba (brzina kojom se škrob razgrađuje u šećere) varira kada je hljeb zamrznut, odmrznut i tostiran u usporedbi sa svježim hljebom.

To je ono što je otkrila studija Sveučilišta Oxford Brookes iz 2008., objavljena u European Journal of Clinical Nutrition, pripisujući to činjenici da se mijenja sastav molekula škroba, čineći ih otpornijima na probavu, kaže dr. Sangeetha Thondre.

Struktura škroba se razgrađuje procesom zamrzavanja, što otežava razgradnju probavnih enzima u ustima i crijevima, kaže dr. Thondre. “Čak i kad se hljeb odmrzne, ti škrobovi se ne mogu vratiti u prvobitno stanje, dapače, postaju još manje probavljivi”, dodaje.

Za većinu ljudi to je dobra stvar jer veći udio otpornog škroba znači da se jednom smrznuti hljeb u tijelu sporije probavlja, uzrokujući blaži skok šećera u krvi, u usporedbi s reakcijom tijela na konzumaciju svježeg hljeba, tako potencijalno smanjujući rizik od dijabetesa tipa 2.

To je jedan od razloga zašto je kolumnist Daily Maila dr. Michael Mosley, tako veliki obožavatelj smrznutog hljeba.

“Otporni škrob dovodi do toga da vaše tijelo apsorbira manje kalorija i stoga je više dostupno za vaš mikrobiom (vaše crijevne bakterije), dajući dobrim bakterijama nešto čime se hrane i razmnožavaju”, kaže.

Svježi hljeb

Zdravstvene prednosti svježeg hljeba leže u njegovom većem sadržaju vlage. Dijetetičarka dr. Sarah Schenker objašnjava: “Bijelo brašno obogaćeno je željezom i kalcijem, kao i vitaminom B, niacinom i tiaminom – koji su topljivi u vodi. Veći sadržaj vlage poboljšava njihovu apsorpciju.”

I dok će zamrzavanje i tostiranje hljeba usporiti probavu, svježi bijeli hljeb i dalje je koristan izvor energije prije vježbanja, kaže Sarah Schenker, zbog svog višeg glikemijskog indeksa, što znači da se brže pretvara u šećer u krvi, osiguravajući energiju za vježbanje.

S niskom razinom otpornog škroba, svježi hljeb također je lakše probavljiv za osobe koje mogu patiti od nadutosti i plinova.

Odstajali hljeb

Odstajali hljeb možda nije baš ukusan, ali može biti zdrava opcija – možda čak i smanjuje rizik od raka crijeva. Za studiju iz 2017. istraživači s australskog Royal Melbourne Institute of Technology ispekli su bijeli hljeb i pustili ga da odstoji na različitim temperaturama do sedmicu dana.

Zatim su testirali mljevene uzorke i otkrili da odstajale mrvice imaju višu razinu otpornog škroba od svježeg hljeba.

Kada se crijevne bakterije hrane ovim škrobom, rekli su istraživači, one ga pretvaraju u masne kiseline, koje štite od raka crijeva. Ove masne kiseline također stimuliraju hormone koji govore mozgu da smo siti.

Dr. Thondre kaže da je bolje ostaviti hljeb da odstoji u posudi za hljeb nego u hladnjaku, jer što se više suši, to se sporije metabolizira u crijevima.

Prepečeni hljeb

Poput smrzavanja, tostiranje hljeba mijenja molekule škroba tako da su otpornije na probavu i manje je vjerovatno da će uzrokovati nagle skokove šećera u krvi.

Studija Univerziteta Oxford Brookes iz 2008. pokazala je da prepečen hljeb dovodi do 25 posto niže reakcije šećera u krvi od svježeg hljeba, ali tostiranje smrznutog hljeba dovodi molekule kroz dodatni proces izobličenja, smanjujući taj odgovor za gotovo 40 posto.

No, dok lagano tostiranje hljeba uništava neke od vitamina B, zagoreni tost sadrži akrilamid, spoj koji nastaje u škrobnoj hrani tokom metoda obrade na visokim temperaturama kao što su pečenje i prženje. Visoke količine akrilamida mogu povećati rizik od raka.

Istraživanja na ljudima i dalje su neuvjerljiva, ali je 2017. godine Agencija za standarde hrane preporučila da se hljeb tostira do zlatnožute boje, umjesto tamno smeđe ili crne, kako bi se smanjila izloženost akrilamidu, jer se više akrilamida nalazi u tamnijim dijelovima, piše The Daily Mail.