Znate li da je jabuka iz porodica ruža i kada je najbolje pojesti svježu jabuku: Prije ili poslije obroka?

Dragi moji čitatelji, u prošlom tjednu sam nas nazvao nacijom koja je praktično ovisna o krumpiru, a kako sam obećao da ćemo pričati naizmjenično o povrću i voću, koje drugo voće bismo mogli odabrati kao prvog predstavnika nego naše voljene jabuke. Nema dijela Bosne i Hercegovine gdje se one ne uzgajaju.

Svatko tko je voćnjak sadio, sigurno je imao nedoumicu koliko i koje voćke posaditi pa trešnju jednu ili dvije sadiš bliže kući, pa razmišljaš o breskvama i marelicama, pa se sjetiš da ti treba barem jedna višnja i jedna dunja, ali kad dođemo do jabuka, tu nam se nametnu rane i kasne sorte, pa kisele i slatke, da su dobre i za pitu i da mogu što duže trajati, pa može li se naći ona neka koju su baka i deda imali pored kuće i bila je najbolja na svijetu pa gdje naći barem dvije-tri divljake da imamo za domaće sirće. I ne griješimo, dragi moji, jer ne kažu džaba Englezi: An apple a day, keeps the doctor away! što u slobodnom prevodu znači da ne trebamo ići kod doktora ako svaki dan pojedemo jednu jabuku.

8.000 sorti

Jabuke se pojavljuju u mnogim religijskim tradicijama, često kao mistično ili zabranjeno voće. Jedan od problema prepoznavanja jabuka u religiji, mitologiji i narodnim pričama je taj što se riječ jabuka koristila kao generički pojam za skoro sve voće, osim bobičastog, uključujući orašaste plodove sve do 17. st. Najčešće se o tome raspravlja kada pričamo o zabranjenom rajskom plodu iz Edena u Knjizi Postanka koji nije nikada točno identificiran.

Kršćanska tradicija drži da je Eva po nagovoru zmije nagovorila Adama da podijeli s njom jabuku. Adam ju je prihvatio, postao svjestan svoje golotinje, a za kaznu su oboje protjerani iz rajskog vrta. Podrijetlo popularne identifikacije s voćem nepoznatim na Bliskom istoku u biblijska vremena nalazi se u zabuni između latinskih riječi mālum – jabuka i mălum – zlo, od kojih se svaka obično piše malum. Drvo zabranjenog voća u Postanku naziva se “drvetom spoznaje dobra i zla”, a latinski “dobro i zlo” ​​je bonum et malum pa je tako jabuka postala simbol znanja i besmrtnosti, kao i grijeha i seksualnosti.

Meni je najdraža, kao što ste mogli primijetiti u pričama o začinima, grčka mitologija u kojoj se od voća jabuka najčešće pojavljuje, mada danas znamo, kao što ranije spomenuh, da je možda to stvar i greške u prijevodima. Svi znate za 12 zadataka koje je grčki junak Heraklo morao uraditi i upravo jedan od njih je pobrati zlatne jabuke s Drveta života koje raste u središtu vrta Hesperida, gdje je morao otputovati.

Za vječnu mladost

Kraljica voća, jabuka, poznata je i kao zabranjeno voće ili voće znanja, a u norveškoj mitologiji se spominje kao voće koje obećava vječnu mladost i njeno korištenje u našoj ishrani seže u daleku povijest pa ju samim tim prate i mnogi mitovi i legende, a i često se susreće u modernim bajkama.

Stablo jabuke najčešće je kultivirano stablo na svijetu, a kao divlje raslo je u Europi još u pretpovijesno doba. Domaća jabuka podrijetlom je iz južnog Sibira i Azije, i postoje arheološki dokazi da smo ju kao takvu konzumirali već prije 10.000 godina, a s kultiviziranjem, odnosno sadnjom i uzgojem smo se počeli baviti već prije 8.000 godina, što ju čini najstarijim kultiviziranim voćem u povijesti. Već su Grci i Rimljani uzgajali različite sorte. Iz vremena starog Rima potječe uzrečica ab ovo usque ad mala, odnosno “od jajeta sve do jabuke”, jer je bilo uobičajeno obrok započeti jajetom, a završiti jabukom. I jaja su u to doba bila isključivo proljetna sezonska namirnica, a kruške su sazrijevale u kasnu jesen pa su te dvije namirnice zaokruživale sezonu proizvodnje.

Mada meni definitivno najdraža priča je ona o početku Trojanskog rata. Grčka božica razdora Eris postala je nezadovoljna nakon što je isključena iz vjenčanja Peleja i Thetis. Za odmazdu bacila je zlatnu jabuku s natpisom “Kalliste”, odnosno “Za najljepšu” u svatove. Tri su božice zatražile jabuku: Hera, Atena i Afrodita. Pariz iz Troje imenovan je za odabir primateljice. Nakon što su ga pokušale podmititi i Hera i Atena, Afrodita ga je dovela u iskušenje tako što mu je obećala najljepšu ženu na svijetu, Helenu iz Sparte. Jabuku je dodijelio Afroditi, čime je neizravno prouzročio Trojanski rat. Jabuka se tako u drevnoj Grčkoj smatrala posvećenoj Afroditi.

Baciti jabuku na nekoga značilo je simbolično izjaviti ljubav, i slično, uhvatiti je značilo je simbolično pokazati nečije prihvaćanje te ljubavi. Poznati su Platonovi stihovi koji kažu: “Bacit ću jabuku pred Vas, a ako ste voljni da me volite, uzmite je i podijelite sa mnom svoje djevojaštvo, ali ako su Vaše misli ono za što se molim da nisu, čak i onda uzmite i razmislite koliko je kratkotrajna ljepota”.

Povijesnih priča o jabukama ima toliko da bi se knjiga mogla napisati, ali spomenut ću još samo da je Karlo Veliki naredio sadnju jabuka u njemačkim zemljama u svojim Kapitularijama. I da je oko 1600. godine već bilo poznato gotovo 200 sorti jabuka koje su engleski i francuski kolonizatori tada prenijeli u Sjevernu, a potom i u Južnu Ameriku. Danas su jabuke najrasprostranjenija voćna vrsta na svijetu. Priznato je oko 8.000 različitih sorti jabuke koje se međusobno razlikuju po boji, okusu, slatkoći i kiselosti, konzistenciji i sočnosti. Na svijetu se proizvede oko 90 miliona tona jabuka i najveći proizvođač sa oko 46% ukupne proizvodnje je Kina, koju slijede SAD i Poljska. Prema posljednjim podacima, u Bosni i Hercegovini se najviše prodaje sorta idared, zatim granny smith, pa zlatni delišes, te jonagold, a povećanje prodaje i udjela na tržištu bilježi i sorta gala, a meni je trenutno najdraža pink lady. Inače, svježe jabuke su, nakon zamrznutih malina i svježih krušaka, voće koje najviše izvozimo iz naše zemlje, mada neke vrste ipak uvozimo.

Jabuka, lat. Malus domestica, listopadno je drvo iz porodice ruža, lat. Rosaceae, što ju naravno ne čini ružom, ali je u svakom slučaju njena daleka rođakinja. Prvobitni divlji predak današnje jabuke bila je divlja jabuka, lat. Malus sieversii, koja i danas raste divlje u planinama Centralne Azije, u južnom Kazahstanu, Kirgistanu, Tadžikistanu i provinciji Xinjiangu u Kini, gdje je na šumovitim obroncima planina Tian Shan i počelo njeno pripitomljavanje. Jabuka je drvo koje u divljini naraste do visine od 12 m, što je i danas karakteristično za sorte od kojih pravimo sirće i možemo ih naći uz rubove šuma, dok udomaćene sorte rastu od 1,8 do 4,6 m. Osjećaj punoće i sitosti

Jabuka je redovita sastavnica dijeta za mršavljenje, i to iz više razloga. Zahvaljujući sadržaju pektina, netopivog vlakna koje bubri u doticaju s vodom, jabuka uspijeva stvoriti dodatni osjećaj punoće i sitosti. Osim toga, jabuka sadrži i monosaharid fruktozu, šećer koji može izazvati zadovoljenje želje za slatkim a da ne dolazi do velikih promjena u koncentraciji glukoze u krvi. Iz tog razloga posljedično se ne povećava izlučivanje hormona inzulina koji može potaknuti skladištenje šećera i stvaranje masti iz šećera. Novija istraživanja pokazuju da taninska kiselina sadržana u jabuci značajno utječe na metabolizam masti i onemogućuje njihovo taloženje u jetri. Jabukom se unosi mnogo vode, što je poželjno u redukcijskim dijetama, vitamina i minerala, vlakana, koja pomažu regulaciji stolice i daju osjećaj sitosti, a pojačava se i lučenje mokraće. Jabuka olakšava probavu, a sadrži i mnoštvo korisnih tvari koje potiču rad imunološkog sustava, onemogućuje taloženje masti u jetri i štiti od karcinoma. Od bioflavonoida jabuka sadrži najviše antocijana, koji su koncentrirani u kori i daju jabuci crvenu boju. Iz tog je razloga preporučljivo jesti jabuku s korom, a ne zbog sadržaja vitamina C jer je on ravnomjerno raspoređen po cijelom plodu. Antocijani imaju protuupalno djelovanje – djeluju zaštitno na jetru i srce te otežavaju nastanak karcinoma, a djeluju i stimulativno na imunološki sustav. Bioflavonoidi pojačavaju djelovanje C vitamina, a ta je poželjna kombinacija baš u jabuci, koju svakako treba uključiti u svakodnevnu prehranu.

Kada se kultivira, veličina, oblik i gustoća grana se određuju odabirom kalema i načinom obrezivanja. Listovi su naizmjenični, tamnozelene boje, jednostavno ovalni sa djelimično nazubljenim ivicama, neznatno povijenim unutra. Cvjeta u proljeće, a istovremeno iz pupoljaka izbijaju i listovi, koji rastu iz kraćih i nekih dužih izdanaka. Cvjetovi su veličine 3 do 5 cm, bijeli s blagim ružičastim nijansama koje postepeno nestaju, imaju pet latica, a grupirani su cvasti od 4 do 6 cvjetova. Središnji cvijet u cvasti naziva se kraljevski cvijet, on se otvara prvi i može se kasnije razviti u znatno veći plod.

Plodovi sazrijevaju u kasno ljeto ili ranu jesen, uz veliki broj sorti u širokom rasponu različitih veličina ploda. Komercijalni uzgajivači jabuka imaju za cilj proizvoditi jabuke prosječne veličine od 7 do 8,3 cm u promjeru, zbog toga što su takve većinom tražene na tržištu. Neki potrošači, naročito u Japanu, preferiraju veće jabuke, dok se jabuke veličine manje od 5,7 cm koriste za pravljenje sokova te imaju relativno nisku vrijednost na tržištu.

Kora ploda jabuke je obično crvena, često i žuta, zelena, ružičasta ili smeđa, mada postoje i brojne sorte sa dvobojnim ili trobojnim plodovima. Koža ploda također može biti djelimično ili potpuno smežurana i tamna. Ona je pokrivena zaštitnim slojem epikutikularne smole. Meso ploda, dok je svježe, obično je svijetložute ili bijele boje, a postoje varijeteti sa ružičastim i žutim mesom.

Plod jabuke bogat je hranjivim sastojcima čija količina ovisi o vrsti te o načinu uzgoja, a gotovo svi potrebni nutrijenti prisutni su barem u minimalnim količinama. Prosječno, voda čini 82% težine ploda, ugljikohidrata ima 12%, masti i bjelančevina zajedno 1%, a celuloza se nalazi u plodu u količini od 1%. Osim osnovnih tvari, jabuka sadrži i niz drugih sastojaka neophodnih za ljudski organizam: šećer i to glukozu, fruktozu i saharozu, netopiva vlakna od kojih je najvažniji pektin, organske kiseline čiji omjer sa šećerom određuje slatkoću, sve esencijalne i neesencijalne aminokiseline, ali u vrlo malim količinama, te aromatične tvari, boje od kojih su najvažnije klorofil, karoteonidi i antocijani, te mnoge vitamine i minerale, osobito ima dosta kalija, pa čak i masnoće jer sjemenke sadrže 24% ulja. Ujedno jabuka sadrži 3,3 g dijetalnih vlakana – više od 10% dnevne količine vlakana koju preporučuju stručnjaci za prehranu. Zbog svega navedenog jabuke možemo nazvati i malenim apotekama.

Jabuke u šlafroku

Jabuke se savjetuje jesti sirove i to po mogućnosti neoguljene zajedno sa sjemenkama tako da biste u principu trebali baciti samo peteljku. Naravno da se mogu i peći i kuhati, ali i prerađivati sušenjem ili u sokove, marmelade, džemove, želee, a poznat je i vrlo cijenjen jabučni ocat. Svježe jabuke preporučuje se jesti pola sata prije ili nekoliko sati poslije obroka. Jabuka sadrži veliki postotak vode, u kojoj su otopljeni hranjivi sastojci, te prolazi kroz želudac u roku od 15-20 minuta pa se sve brzo resorbira. Jede li se jabuka s drugom hranom, osobito masnom i bogatom bjelančevinama, zajedno s njima zadržat će se u želucu i nekoliko sati. Simbol plodnosti

U nordijskim i germanskim mitologijama jabuka je najčešće spominjano voće. Božica Iđunn je bila čuvarica jabuka i uvijek je prikazivana kako pruža jabuke bogovima koje im daju vječnu mladost. Engleska povjesničarka i folkloristica, H. R. Ellis Davidson, jedna od najpriznatijih poznavalaca i specijalista za proučavanje keltske i germanske religije i folklora, povezuje jabuke s vjerskim praksama u germanskom poganstvu, iz kojeg se razvilo nordijsko poganstvo. Ističe da su kante s jabukama pronađene na groblju brodova Oseberg u Norveškoj, te da su jabuke i orašasti plodovi pronađeni skoro u svim najstarijim grobovima germanskih naroda u Engleskoj i drugdje na europskom kontinentu, što je moglo imati simbolično značenje, a i da su jabuke i orašasti plodovi još uvijek prepoznatljiv simbol plodnosti u jugozapadnoj Engleskoj. Davidson primjećuje vezu između jabuka i Vanira, plemena bogova povezanih s plodnošću u nordijskoj mitologiji, navodeći razne primjere koji to dokazuju, a najupečatljiviji je kada glavna božica Frigg pošalje kralju Reriru jabuku nakon što se pomoli Odinu za dijete. Friggin glasnik, u liku vrane, ispusti jabuku kralju u krilo dok sjedi na brežuljku. Konzumiranje jabuke Rerirove supruge rezultira šestogodišnjom trudnoćom i rođenjem njihovog sina, heroja Völsunga. Isto tako jabuke su smatrane osnovnom hranom mrtvih na drugom svijetu koja im daje vječni život.

Jabučni ocat proizvod je dobiven vrenjem jabuka ili prevrelog jabučnog soka. Primjenjuje se u tradicionalnoj medicini zbog značajnog prisustva kalija, ključnog mineralnog sastojka neophodnog za zdravlje organizma. Važnost je kalija u tome što veže i ostale korisne mineralne sastojke: fosfor, magnezij, kalcij, sumpor, željezo, fluor, a u manjoj mjeri i druge minerale. Konzumira se u raznim kombinacijama, najčešće s medom i vodom.

Kod kupovine obratite pažnju da plodovi trebaju biti čvrsti i glatki na dodir, sjajne, neoštećene i čvrste kore. Premda ih možemo naći tijekom cijele godine, najbolje su u razdoblju od listopada do travnja. Jabuka pripada među voće koje se najdulje može održati svježe. Ukoliko imate podrum, možete ih čuvati u drvenim sanducima, s time da im trebate osigurati manje svjetla, stabilnu temperaturu, prozračnost i dovoljnu količinu vlage. S vremena na vrijeme potrebno je jabuke prebrati kako bi se uklonile one koje su s vremenom počele truliti, jer svi znamo da jedna trula jabuka kvari cijelu košaru. U hladnjaku ih možete čuvati u odjeljku za povrće nekoliko tjedana. Važno ih je čuvati u papirnatoj ili plastičnoj ambalaži jer jabuke oslobađaju plin eten koji pospješuje zrenje ostalog povrća ili voća koje čuvate u hladnjaku.

Kao što spomenuh, u domaćinstvu se jabuke, osim sirovih, često upotrebljavaju kao nadjev za pite, savijače, tople torte, krustade i palačinke. Kao jednostavna dječja poslastica jabuke se često pripremaju narezane na ploške pa pohane u tekućem tijestu i posipane cimetom i šećerom pod simpatičnim nazivom “jabuke u šlafroku”. Jednako tako konzumiraju se svježe pokapane limunovim sokom kao sastavni dio voćnih salata ili kuhane u šećernom sirupu kao kompot. Jabuke se mogu narezati na tanke ploške i sušiti na zraku ili u pećnici na 70°C te postati ukusni voćni čips. One su također osvježavajući sastojak povrtnih ili mesnih salata koje su povezane majonezom ili nekim drugim salatnim preljevom. Naribana sirova jabuka može se dodati pirjanom kupusu koji se poslužuje kao prilog mesnim jelima. Od kuhanih jabuka priprema se pire koji se može poslužiti uz razna pečenja. Osim znanih pečenih jabuka sa šećerom, jabuke se mogu peći i koristiti kao dodatak za poboljšavanje arome mesu i umaku od pečenja.