Miris somuna za mnoge je znak ramazana

Mjesec ramazan, sveti muslimanski kalendarski mjesec, specifičan je po postu, molitvama, produhovljenju, odricanju. No, u Sarajevu, a i šire, jedan dio hrane također je specifičan za ovaj mjesec.

Riječ je o somunu (ili samunu kako Sarajlije često kažu), pecivu čiji miris za mnoge znak ramazana, iftara (objeda kojim se prekida post). Somun se koristi i mimo ramazana, pa sarajevski ćevap ne bi bio ono što jeste da nije somuna u kojem se služi, piše Al Jazeera.

„Majstore, ima li koji bolje pečen?“

„Dajte meni pet komada, imam goste na iftaru.“

„Došao sam izdaleka, ima l’ možda neka papirna kesa, bolji budu nego kad ih se nosi u plastici?“

„Mašala, mašala, vidi se da su pravo iz peći!”

Ovo su tek poneke rečenice koje kupci somuna upućuju pekarima, birajući one koji im najbolje odgovaraju.

Zićrija Aljević dugo radi kao pekar, stotine somuna su prošle njegovim rukama. Veli kako je somun nešto posebno.

„Somun je poseban dio naše ramazanske tradicije. Samo da vidite sat vremena ili malo više prije iftara red ispred naše pekare. To je uvijek veliki broj ljudi, postača, vjernika koji sada bez hrane, vode izdrže po 15-ak sati. Dok čekaju somune, uvijek je tu neki mir, nema nervoze, iako se toliko posti“, kaže on za Al Jazeeru.

Brašno, so, germa, voda

Aljević, za sve koji ne znaju, kaže kako u somunu nema nikakvih primjesa, u pitanju je jednostavan recept – brašno, so, germa i voda.

„Kolikogod to bilo jednostavno, ne može se tako lako napraviti somun. Nije problem od čega se pravi, već kako se peče. To se radi u posebnim pećima, zidanim i somun se peče na drva. Potrebne su temperature do 500, 600 stepeni, a to se kod kuće ne može postići“, objašnjava.

Somun se pravi sa hladnom vodom, u koju se umiješa brašno, so i germa. Na oblikovano tijesto posebnom metalnom rešetkom prekrivenom platnom utisne se „šara“, ne preduboka, jer bi onda somun izgorio. Potom se, uz pomoć drvenih pomagala nalik na velike lopate, somuni stavljaju u peć, nekada napravljenu od ćerpića, potom kamena ili cigle i naloženu bukovim drvima.

Peku se tek između 45 sekundi i dvije minute, potom se izvlače i poslužuju.

„Pokušavali su mijenjati način pečenja, te na plin, na struju, ali somun nije somun ako se ne pravi na drva, u zidanoj peći“, dodaje Aljević.

Malo ko zna da somun u Sarajevu postoji skoro 600 godina, dakle od vremena kada je ovaj grad bio veoma mlad. I dan-danas je tu, nezaobilazan dio svake iftarske sofre.

Jedan od velikih poznavatelja sarajevske historije, arhitekta Mufid Garibija kaže kako je prvi somun napravljen između 1521. i 1531. godine.

On navodi kako je Gazi Husrev-beg, po dolasku u Sarajevo kao bosanski valija, naredio izgradnju mjesta za odmor gostiju, putnika (musafirhana) i narodne kuhinje (imareta) kako bi oni, a i sarajevska sirotinja imali šta i jesti.

„Gazi Husrev-beg je sa sobom imao i brojne kuhare i intendante (osobe za opskrbu vojske) i naredio im da osmisle ukusno, a jeftino i jednostavno pecivo koje će se moći služiti gostima, siromašnima i drugima koji budu pohodili imaret i musafirhanu“, objašnjava Garibija za Al Jazeeru.

Lijek i berićet

Jedan od ljudi koji su dobili navedeni zadatak, a poučen iskustvom iz ranijih pohoda po Osmanskom carstvu, došao je na ideju kako ispuniti želju Gazi Husrev-bega. On je, po uzoru na slične lepinje tadašnjega carstva, napravio pecivo sa nešto više vode, brašna, soli i germe.

„Također je osmislio i napravio interesantnu šaru, dezen tog peciva koji sliči na mušebak, drvenu rešetku koja je tada bila prisutna na bosanskim kućama. Njegova ideja se veoma svidjela Gazi Husrev-begu koji je prihvatio ideju ovog intendanta koji je bio turskog porijekla i koji se prezivao – Somun. Tako je i somun dobio svoje ime“, dodaje Garibija.

Pored navedena četiri sastojka, ramazanski somun krasi i još jedan. Riječ je o ćurekotu, drugdje poznatom kao crni kim, crnom sjemenu koje ima izrazita ljekovita svojstva i potiče iz jugozapadne Azije.

„Ćurekot daje ramazanskom somunu poseban miris i okus. On je tu iz nekoliko razloga, a jedan od njih je i činjenica kako je Božji poslanik Muhammed s.a.v.s kazao kako ćurekot liječi sve bolesti osim smrti. Drugi razlog je vjerovatnje da ćurekot donosi sreću i berićet“, dodaje Garibija.

Berićet je dobrobit, povećanje imetka, što, dakako, svima dobro dođe.

Nekada je svaka sarajevska mahala imala pekaru, odnosno ekmečiju. Oni su veoma brzo prihvatili somun kao ukusno, brzo i jeftino pecivo koje je bilo dostupno svima u tom djeliću Sarajeva.

„Mnogi govore da je tada miris somuna i ramazana stizao i do brda koja okružuju Sarajevo. Somun je zaista nešto posebno, pravi znak ovoga grada. Eto, na primjer, ćevap! On ne bi bio ono što jeste da se ne služi u somunu, u tim korama koje upiju njegov miris, okus. Somun je tu stotinama godina i uvijek će ostati“, ističe sagovornik Al Jazeere.

Somun ili samun

U starijim dijelovima Sarajeva prisutan je i malo drugačiji naziv – samun, a ta promjena je karakteristična za Sarajlije, ističe Garibija.

„Sarajlije su poznate po tome kako u govoru žele sebi olakšati, pa mijenjaju malo riječi. Tako je i somun postao samun, lakše je reći ‘a’ nego ‘o’. Pravi naziv je somun, dan-danas imate poznate sarajevske porodice koje se tako prezivaju – Somun“, dodaje.

Također navodi kako se u posljednje vrijeme somun vrednuje kao nikad prije – po tome da li ima “sredine” između dvije kore.

“Toga prije nije bilo jer je somun upravo dvije kore, ono najljepše što on može ponuditi. No, sada ima dosta takvih ljudi koji somun mjere po debljini.”

Somun, samun, lepinja, sve su to imena jednog lijepog peciva bez kojeg ni Sarajevo, ni ramazanski iftar, ne bi bili ono što su sada.